Pro kuchaře
Jak rychle nastrouhat brambory
Mnohé z nás odradí od touhy po bramboráku pracné strouhání brambor. Pokud nemáte k dispozici kuchyňský robot, pomoci si můžete tak, že brambory umelete na masovém strojku nebo na mlýnku na strouhanku.
Krásně zbarvený bramborák
Bramborák zůstane i po upečení zlatožlutý, přidáme-li do nastrouhaných brambor trochu vařícího mléka.
Méně tučné fritování
Když smažíme ve fritéze pomfrity, zeleninu nebo pečivo, přidáme do tuku ještě před zahřátím lžičku octa. Tím do sebe fritovaná potravina nevsákne tolik tuku
Trik našich babiček
Jestliže chceme dodatečně mírně zahustit polévky, můžeme zkusit trik našich babiček. Jakmile jsou všechny suroviny v hrnci uvařené, přistrouháme k nim syrovou bramboru a vše krátce povaříme.
Brambory ztratí při špatné tepelné úpravě až 75 procent draslíku
Krájíte brambory před vařením na kostky? Zkrátíte tím sice dobu vaření, ale zároveň je tím připravíte o draslík, který je pro organismus nezbytný. Zjistila to nová studie amerických vědců.
Draslík je důležitý minerál, který reguluje činnost srdce, pomáhá vést nervové vzruchy a obstarává kontrakce svalů. Dospělý člověk ho potřebuje 4 - 4,7 miligramů denně. Jeho hlavním zdrojem jsou brambory, rajčata a banány.
Doktoři Paul Bethke a Shelley Janskyová z amerického ministerstva zemědělství zjistili, že krájení nebo strouhání a následná tepelná úprava připraví brambory o téměř veškerý draslík.
"Je to důležité nejen pro lidi, kteří dbají na svou výživu, ale i pro ty, kteří mají poškozené ledviny a musí příjem této látky omezovat," shodují se oba lékaři.
Ledviny za normálních okolností filtrují draslík z krve, takže se jeho množství nemůže zvednout na úroveň, kdy by působil toxicky. Lidem s onemocněním ledvin hrozí při přemíře draslíku vážné potíže - slabost, malátnost a dokonce selhání srdce.
Zdraví lidé by měli brambory vařit vcelku a ve slupce
Bethke a Janskyová hodnotili různé způsoby přípravy brambor. Nejdříve je oloupali, nakrájeli na kostky a nechali několik hodin máčet ve vodě, což se doporučuje lidem s onemocněním ledvin před tím, než je začnou vařit.
Vědci ale zjistili, že tak se brambory bez rozdílu odrůdy zbavily jen malého množství draslíku. Naopak při přímém vaření brambor nakrájených na kostky klesl obsah draslíku o celých 75 procent.
Zdraví lidé by proto měli vařit tuto potravinu v celku. Ani pečení, smažení nebo příprava v mikrovlnné troubě nemají na obsah draslíku žádný významný vliv.
Draslík je důležitý minerál, který reguluje činnost srdce, pomáhá vést nervové vzruchy a obstarává kontrakce svalů. Dospělý člověk ho potřebuje 4 - 4,7 miligramů denně. Jeho hlavním zdrojem jsou brambory, rajčata a banány.
Doktoři Paul Bethke a Shelley Janskyová z amerického ministerstva zemědělství zjistili, že krájení nebo strouhání a následná tepelná úprava připraví brambory o téměř veškerý draslík.
"Je to důležité nejen pro lidi, kteří dbají na svou výživu, ale i pro ty, kteří mají poškozené ledviny a musí příjem této látky omezovat," shodují se oba lékaři.
Ledviny za normálních okolností filtrují draslík z krve, takže se jeho množství nemůže zvednout na úroveň, kdy by působil toxicky. Lidem s onemocněním ledvin hrozí při přemíře draslíku vážné potíže - slabost, malátnost a dokonce selhání srdce.
Zdraví lidé by měli brambory vařit vcelku a ve slupce
Bethke a Janskyová hodnotili různé způsoby přípravy brambor. Nejdříve je oloupali, nakrájeli na kostky a nechali několik hodin máčet ve vodě, což se doporučuje lidem s onemocněním ledvin před tím, než je začnou vařit.
Vědci ale zjistili, že tak se brambory bez rozdílu odrůdy zbavily jen malého množství draslíku. Naopak při přímém vaření brambor nakrájených na kostky klesl obsah draslíku o celých 75 procent.
Zdraví lidé by proto měli vařit tuto potravinu v celku. Ani pečení, smažení nebo příprava v mikrovlnné troubě nemají na obsah draslíku žádný významný vliv.
Pár rad do kuchyně
Pozor na skvrny! Zelené skvrny na bramborách je nutné důkladně odříznout! Jsou znamením nezralosti nebo prozrazují, že brambory byly při skladování nadměrně vystaveny světlu. Zelená místa obsahují "solanin", který je škodlivý zdraví, neboť působí neblaze na krev a plazmu buněk. Solanin vzniká zvláště na jaře v bramborách uskladněných ve světlém a teplém sklepě. Je nebezpečný od obsahu 2% a výše. Čerstvé brambory obsahují solaninu jen nepatrné množství.
Velmi časté černé a šedé skvrny nebezpečné nejsou. Vznikají během skladování a distribuce při nárazu, otlačení, ale i po namrznutí. Odstraňujeme je většinou proto, že nepůsobí dobrým dojmem a odrazují od nákupu.
Zmrzlé brambory se poznají vrypem nehtu - necítíme odpor nebo je zahřejeme v dlani a slupka po zahřátí zvlhne. Po uvaření jsou nasládlé, někdy dokonce sladké jako řepa. Tato vada se již v domácnosti odstranit nedá; snad jen trochu snížit obsah cukru ponecháním brambor v teplé místnosti, kde je necháme "vydýchat" delší dobu (týden při 10 - 15°C).
Z namrzlých brambor je logicky lépší připravovat sladší jídla, např. škubánky, šišky s mákem, taštičky s povidly apod.
Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oloupat a místa odkud klíčí, hluboko vyříznout.
Namočíme-li brambory na 20 minut do studené vody, vylouží se část škrobu a brambory nebudou mazlavé. Musíme si však uvědomit, že se škrobem se vylouží také vitamíny, zejména důležitý vitamín C (až 60%). Ke ztrátě vitamínu C dochází také vařením oloupaných brambor ve vodě. Při vaření neloupaných brambor ve vodě jsou ztráty vitamínu C menší (cca 10%).
Vaříme-li zdravé oloupané brambory, nevyléváme vývar, do něhož přešla část vitamínů a něco nerostných látek. Použijeme výávar místo vody k přípravě omáček, polévek a pod. Vývar ze starých brambor, zejména v době klíčení na jaře však raději vylijeme!
Pro zvýraznění chuti brambor používáme při vaření špetky kmínu. Nové brambory chuťově zvýrazní i snítka petržele.
Chuť starých brambor vylepšíme tzv. zmlazováním tj. postupem při vaření, kdy k nim přídáme natě aromatických zelenin (např. celeru).
Starší brambory raději ve slupce nevaříme, slupka po delším uskladnění obsahuje látky, které jsou nejsou našemu tělu úplně příznivé.
Staré brambory chutně připravíme, když je oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, podusíme na nakrájené slanině a cibuli a podléváme bílým ínem.
Staré brambory můžeme také vylepšit rozškvařenými škvarky, husím sádlem nebo česnekem a kmínem.
Z raných a lojovitých pozdních odrůd nemá připravená kaše nebo těsto tak dobrou chuť. Jsou výtečné na salát, na kaši používáme moučné odrůdy.
Bramborovou kaši připravujeme zásadně z teplých brambor a mléka tak teplého, abychom v něm mohli rozpustit kousek másla. Pokud použijeme elektrický šlehač, bude naše kaše lehounká, nadýchaná, zkrátka vynikající. Je doporučováno zjemnit kaši přídavkem malého množství kyselé smetany, smetanového sýru mascarpone nebo jemu podobného, případně také přídavkem tuhého sněhu z bílků. Kaše tak získá na chuti i vzhledu.
Množství vody na vaření ovlivňuje také chutnost vařených brambor. Dáváme jen tolik vody, aby byly brambory potopeny.
Uvařené a vydlabané brambory plněné tvarohovou nádivkou jsou vynikající. Brambory se sýrovou nebo houbovou nádivkou ještě navíc zapečeme v troubě.
Přesolenou polévku nebo omáčku zachráníme přidáním nastrouhaného syrového bramboru, který do sebe natáhne sůl. Navíc ji takto i zahustíme.
Bramborové lupínky smažíme doma ve fritovacím hrnci. Neloupané dobře omyté brambory nakrájíme na tenoučké plátky třeba škrabkou na brambory a po usmažení osolíme nebo dochutíme kořením. Pokud je po usmažení rozložíme na papírový ubrousek, vsákne se přebytečný tuk a brambůrky budou zdravější.
Když chceme mít smažené brambory uvnitř vláčné a přitom na povrchu chřupavé, smažíme je nadvakrát. Nejprve zvolna odpaříme vlhkost, pak je odcedíme, necháme odpočinout a před podáváním je znova prudce dosmažíme. Teplota tuku při nepřítomnosti povrchové vody po vložení brambor tolik neklesne.
Z brambor můžeme před smažením nebo po uvaření vykrajovat nejrůznější tvary, například kuličky speciální lžičkou s ostrými hranami, která je běžně k dostání v obchodech a supermarketech.
Smažené brambory neuchováváme delší dobu, poněvadž vlhnou a ztrácejí křehkost i chuť.
Pokud si horké brambory při loupání napíchneme na vidličku, určitě si nepopálíme prsty. Specielní vidlička na brambory má tři ploché nožičky v trojúhelníkové vzájemné poloze.
Jak rychle nastrouhat brambory ? Mnohé z nás odradí od touhy po bramboráku pracné strouhání brambor. Pomoci si můžeme tak, že brambory umeleme na masovém strojku nebo na mlýnku na strouhanku. Já si pomáhám rozdrcením ručním elektrickým mixerem nahrubo.
Strouhané syrové brambory zalijeme ihned mlékem, aby nezmodraly. Jsou-li příliš vodnaté, tak část vody, kterou pustí, slijeme.
Do bramborového těsta můžeme vmíchat na kostičky nakrájené uzené maso nebo uzeninu. Kostičky v knedlíku vytvoří hezkou mozaiku.
Připravujeme-li bramborové těsto, nenecháváme je dlouho stát, neboť řídne vyloučením vody z brambor a ztrácí zcela konzistenci.
Bramborové knedlíky nevybíráme z vody vidličkou, ale použijeme velkou naběračku nebo prkénko, aby se nezlomily.
Bramborové knedlíky nebudou oslizlé, když nasypeme do vody, ve které budeme knedlíky vařit, trochu mouky a dokončujeme je při nižší teplotě.
Bramborové knedlíky můžeme připravit i do zásoby a uložit je po jednotlivých porcích do mrazáku. Potom se pouze vyjmou, napaří a podávají buď jako příloha, nebo s osmaženou cibulkou, případně se špenátem a jsou moc dobré. Není však nad čerstvější knedliky.
Chceme-li z bramborového těsta vytvarovat noky, krokety nebo knedlíky, vložíme těsto před vařením na chvíli do ledničky. Těsto je pak tužší a nelepí se.
Brambory na přípravu bramborového salátu vaříme ve vodě s trochou octa, aby neztmavly a nerozvařily se. Nevaříme je úplně doměkka, ale necháme jen dojít v páře.
Pro mnoho pracných bramborových jídel (knedlíků, šišek či škubánků) dnes již existují poměrně chutné sušené polotovary, které nám v případě nouze ušetří práci i čas.
V domácnosti s kamny slupky nevyhazujeme, ale použijeme je jako topivo. Zabraňují tvoření sazí a čistí kamna i komín.
Velmi časté černé a šedé skvrny nebezpečné nejsou. Vznikají během skladování a distribuce při nárazu, otlačení, ale i po namrznutí. Odstraňujeme je většinou proto, že nepůsobí dobrým dojmem a odrazují od nákupu.
Zmrzlé brambory se poznají vrypem nehtu - necítíme odpor nebo je zahřejeme v dlani a slupka po zahřátí zvlhne. Po uvaření jsou nasládlé, někdy dokonce sladké jako řepa. Tato vada se již v domácnosti odstranit nedá; snad jen trochu snížit obsah cukru ponecháním brambor v teplé místnosti, kde je necháme "vydýchat" delší dobu (týden při 10 - 15°C).
Z namrzlých brambor je logicky lépší připravovat sladší jídla, např. škubánky, šišky s mákem, taštičky s povidly apod.
Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oloupat a místa odkud klíčí, hluboko vyříznout.
Namočíme-li brambory na 20 minut do studené vody, vylouží se část škrobu a brambory nebudou mazlavé. Musíme si však uvědomit, že se škrobem se vylouží také vitamíny, zejména důležitý vitamín C (až 60%). Ke ztrátě vitamínu C dochází také vařením oloupaných brambor ve vodě. Při vaření neloupaných brambor ve vodě jsou ztráty vitamínu C menší (cca 10%).
Vaříme-li zdravé oloupané brambory, nevyléváme vývar, do něhož přešla část vitamínů a něco nerostných látek. Použijeme výávar místo vody k přípravě omáček, polévek a pod. Vývar ze starých brambor, zejména v době klíčení na jaře však raději vylijeme!
Pro zvýraznění chuti brambor používáme při vaření špetky kmínu. Nové brambory chuťově zvýrazní i snítka petržele.
Chuť starých brambor vylepšíme tzv. zmlazováním tj. postupem při vaření, kdy k nim přídáme natě aromatických zelenin (např. celeru).
Starší brambory raději ve slupce nevaříme, slupka po delším uskladnění obsahuje látky, které jsou nejsou našemu tělu úplně příznivé.
Staré brambory chutně připravíme, když je oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, podusíme na nakrájené slanině a cibuli a podléváme bílým ínem.
Staré brambory můžeme také vylepšit rozškvařenými škvarky, husím sádlem nebo česnekem a kmínem.
Z raných a lojovitých pozdních odrůd nemá připravená kaše nebo těsto tak dobrou chuť. Jsou výtečné na salát, na kaši používáme moučné odrůdy.
Bramborovou kaši připravujeme zásadně z teplých brambor a mléka tak teplého, abychom v něm mohli rozpustit kousek másla. Pokud použijeme elektrický šlehač, bude naše kaše lehounká, nadýchaná, zkrátka vynikající. Je doporučováno zjemnit kaši přídavkem malého množství kyselé smetany, smetanového sýru mascarpone nebo jemu podobného, případně také přídavkem tuhého sněhu z bílků. Kaše tak získá na chuti i vzhledu.
Množství vody na vaření ovlivňuje také chutnost vařených brambor. Dáváme jen tolik vody, aby byly brambory potopeny.
Uvařené a vydlabané brambory plněné tvarohovou nádivkou jsou vynikající. Brambory se sýrovou nebo houbovou nádivkou ještě navíc zapečeme v troubě.
Přesolenou polévku nebo omáčku zachráníme přidáním nastrouhaného syrového bramboru, který do sebe natáhne sůl. Navíc ji takto i zahustíme.
Bramborové lupínky smažíme doma ve fritovacím hrnci. Neloupané dobře omyté brambory nakrájíme na tenoučké plátky třeba škrabkou na brambory a po usmažení osolíme nebo dochutíme kořením. Pokud je po usmažení rozložíme na papírový ubrousek, vsákne se přebytečný tuk a brambůrky budou zdravější.
Když chceme mít smažené brambory uvnitř vláčné a přitom na povrchu chřupavé, smažíme je nadvakrát. Nejprve zvolna odpaříme vlhkost, pak je odcedíme, necháme odpočinout a před podáváním je znova prudce dosmažíme. Teplota tuku při nepřítomnosti povrchové vody po vložení brambor tolik neklesne.
Z brambor můžeme před smažením nebo po uvaření vykrajovat nejrůznější tvary, například kuličky speciální lžičkou s ostrými hranami, která je běžně k dostání v obchodech a supermarketech.
Smažené brambory neuchováváme delší dobu, poněvadž vlhnou a ztrácejí křehkost i chuť.
Pokud si horké brambory při loupání napíchneme na vidličku, určitě si nepopálíme prsty. Specielní vidlička na brambory má tři ploché nožičky v trojúhelníkové vzájemné poloze.
Jak rychle nastrouhat brambory ? Mnohé z nás odradí od touhy po bramboráku pracné strouhání brambor. Pomoci si můžeme tak, že brambory umeleme na masovém strojku nebo na mlýnku na strouhanku. Já si pomáhám rozdrcením ručním elektrickým mixerem nahrubo.
Strouhané syrové brambory zalijeme ihned mlékem, aby nezmodraly. Jsou-li příliš vodnaté, tak část vody, kterou pustí, slijeme.
Do bramborového těsta můžeme vmíchat na kostičky nakrájené uzené maso nebo uzeninu. Kostičky v knedlíku vytvoří hezkou mozaiku.
Připravujeme-li bramborové těsto, nenecháváme je dlouho stát, neboť řídne vyloučením vody z brambor a ztrácí zcela konzistenci.
Bramborové knedlíky nevybíráme z vody vidličkou, ale použijeme velkou naběračku nebo prkénko, aby se nezlomily.
Bramborové knedlíky nebudou oslizlé, když nasypeme do vody, ve které budeme knedlíky vařit, trochu mouky a dokončujeme je při nižší teplotě.
Bramborové knedlíky můžeme připravit i do zásoby a uložit je po jednotlivých porcích do mrazáku. Potom se pouze vyjmou, napaří a podávají buď jako příloha, nebo s osmaženou cibulkou, případně se špenátem a jsou moc dobré. Není však nad čerstvější knedliky.
Chceme-li z bramborového těsta vytvarovat noky, krokety nebo knedlíky, vložíme těsto před vařením na chvíli do ledničky. Těsto je pak tužší a nelepí se.
Brambory na přípravu bramborového salátu vaříme ve vodě s trochou octa, aby neztmavly a nerozvařily se. Nevaříme je úplně doměkka, ale necháme jen dojít v páře.
Pro mnoho pracných bramborových jídel (knedlíků, šišek či škubánků) dnes již existují poměrně chutné sušené polotovary, které nám v případě nouze ušetří práci i čas.
V domácnosti s kamny slupky nevyhazujeme, ale použijeme je jako topivo. Zabraňují tvoření sazí a čistí kamna i komín.